Una vez preparado el queso, el tiempo de maduración oscilará entre un par de meses y varios años. El nivel de humedad durante todo este período debe ser mantenido por la normativa vigente para la maduración del queso. Solo un sistema de niebla de humidificación especializado para el almacenamiento de queso puede proporcionar los parámetros de humedad necesarios.
Por regla general, incluso si la cámara está equipada con un enfriador de aire o una máquina de refrigeración, el sistema de humidificación de la cámara de maduración del queso no está incluido en ella. Es por ello que su selección y búsqueda debe ser abordada en primer lugar.
¿A qué humedad debe madurar el queso?
En las salas destinadas a la maduración del queso, para controlar el proceso de secado, es necesario proporcionar una cierta humedad relativa (HR) del aire, cuyo nivel depende de la densidad (grado blando, semiduro, duro) del producto. . De lo contrario, habrá una disminución en la actividad enzimática.
Para quesos blandos con los llamados mohos "nobles", que tienen bacterias en la superficie, se requiere una HR de al menos 90-97 por ciento (el desarrollo adecuado del moho solo es posible en un ambiente muy húmedo). Si la HR del aire es insuficiente, se interrumpirá la formación de moho y el queso se echará a perder.
Los parámetros de HR del aire para el envejecimiento de quesos semiduros y duros son, en promedio, 80-90 por ciento. La tarea aquí es la opuesta: lograr una corteza dura y evitar el desarrollo de moho en la superficie del queso. El aire insuficientemente humidificado en este caso conduce a la formación de grietas en la corteza, al secado excesivo de la masa de queso y a la interrupción del proceso de maduración. Después de aplicar una capa protectora de látex o parafina, la HR del aire en el almacenamiento de queso debe reducirse al 75-85 por ciento.
Equipos para mantener la humedad en el almacenamiento de queso
Proporcionar los parámetros de humedad requeridos del aire en las cámaras de maduración se puede hacer tradicionalmente, debido al intercambio de aire con una tasa de frecuencia de 3-5 veces al día con la ayuda del aire acondicionado. Sin embargo, con mucha más frecuencia en las queserías modernas, se utilizan sistemas de humidificación de almacenamiento de queso con un sistema de control automatizado e higrómetros electrónicos. Dichos sistemas pueden llevar a cabo la autorregulación dependiendo de los cambios en los parámetros del microclima.
En cámaras de maduración de tamaño pequeño y mediano se puede instalar un monobloque con sistema de humidificación isotérmico. De vez en cuando, la humedad se acumula en la sartén y, con la ayuda de un elemento calefactor, se evapora en el área del ventilador y sopla vapor en la habitación.
En grandes almacenes de queso, es óptimo utilizar un sistema de nebulización (tipo adiabático) que trabaje con boquillas de alta presión. Al rociar con una neblina de agua, brindan un mayor rendimiento (en comparación con los sistemas isotérmicos) y no son propensos a la formación de incrustaciones. Cuando las líneas con boquillas están ubicadas debajo del techo, a lo largo de los pasillos entre los estantes, se garantiza la humidificación más uniforme. El control preciso de la humedad relativa se lleva a cabo mediante controladores e higrómetros.
Beneficios del sistema de niebla para el almacenamiento de queso
El funcionamiento de los sistemas de nebulización a alta presión durante la maduración de los quesos en las queserías aporta numerosas ventajas:
●El tamaño de las gotas de agua no supera las 1~10 micras.
●La posibilidad de utilizar boquillas con sistema antigoteo para evitar la formación de charcos.
●Pequeño consumo de energía.
●Posibilidad de limpieza profunda y esterilización ultravioleta del agua antes de su entrada a la bomba de alta presión.
● Elección del material de la línea de niebla: tubería de nylon económica o tubería de acero inoxidable fácil de limpiar e higiénica.
●Mantenimiento de varias cámaras con una bomba.
●Control de humedad electrónico preciso.
Como resultado, se observa esterilidad en las instalaciones de almacenamiento de queso y se proporciona automáticamente un nivel preciso de HR del aire.